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1. 谷氨酰胺转胺酶对鱼糜品质的影响

郑明锋

福建水产 2012, 34 (2): 121-126.

摘要（859）

为了提高鱼糜制品品质，以冻杂鱼浆为原料，探讨了谷氨酰胺转氨酶(简称TGase)的添加量、作用时间、作用温度对鱼糜制品的弹性和凝聚性的影响。单因素分析表明：TGase 在一定条件范围内对该鱼糜制品的品质有改善。通过L9(34)正交试验确定了TGase的最佳工艺参数水平组合即：TGae的用量为0.10%，TGase 的作用温度为35℃，作用时间为1.5h。